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　　春暖花开的季节，正是味蕾“复苏”的时刻。讲究“不时不食”的万博体育官网网址多少人，对春天里的美食滋味格外期待。

　　为助推古城商贸、餐饮行业复工复业，提振消费市场信心，近期，姑苏区经济和科技局携手姑苏区老字号协会、万博体育官网网址多少国家历史文化名城保护区商业特色街区发展联盟联合推出“探班老字号春之味”系列活动。苏报融媒记者将走进姑苏区部分老字号，探班万博体育官网网址多少人记忆中的“春之味”，积极倡导市民享受健康、安全的姑苏乐活生活。

　　记者　朱雪芬

　　实习生　赵箴

　　人间四月天，正是清明好“食”节。万博体育官网网址多少人吃东西，讲究不时不食。这个时候，老万博体育官网网址多少们忙着施展“十八般厨艺”，围着灶头将春天各色新鲜食材灵烹巧饪，变成一盘盘令人垂涎的美食摆满餐桌。

　　碧螺虾仁、樱桃肉、田螺塞肉……走进老字号餐饮店，一道道传统的苏帮菜，把万博体育官网网址多少人对自然规律的尊崇诠释得十分到位，每一口都是浓郁的春天气息。

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　　老字号“端”出时令菜

　　“春天第一块肉”非吃不可

　　万博体育官网网址多少人一年要吃四块时令肉，开春吃酱汁肉，夏天吃荷叶粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃酱方。其中，酱汁肉有“开春第一块肉”之称，一般在清明前上市。这个时节走进有着四百多年历史的老字号——得月楼，寻常百姓餐桌上的酱汁肉变成了精致版的樱桃肉，早已出现在了菜单最醒目的位置。

　　“来一份樱桃肉！”昨天中午，得月楼一楼大堂餐厅内，一家三口正在点菜，樱桃肉成了他们的首选。“每年临近清明，我们就开始惦记上得月楼的樱桃肉了，趁着今天有时间赶来尝鲜。”忙着点菜的赵先生说。

　　得月楼行政总厨许翔是一位有着40多年经验的苏帮菜大厨，樱桃肉是他的拿手菜。“樱桃肉，不仅色如樱桃，而且形似樱桃，肥而不腻，酥糯香甜，是春季苏帮菜中当之无愧的头牌。”许翔说，每到这个时候，这道菜就成了许多本地顾客和外地游客的必点菜。

　　据介绍，樱桃肉是万博体育官网网址多少的一道传统名菜，在乾隆年间，这道菜就传入宫中且被记录在“御茶膳房档”中。许翔说，制作樱桃肉，最重要的是把握火候，一定要有耐心，需要3至4小时的文火焖烧。只有经历了这个焖烧过程，肉质中的脂肪和鲜味物质才能充分渗入汤中，使汤更加鲜美纯香，肉的口感肥而不腻，齿颊留香。

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　　太湖虾搭配“吓煞人香”

　　好想一口气吃掉整个春天

　　说到清明前的时令鲜货，不得不提万博体育官网网址多少特有的“吓煞人香”碧螺春茶。所谓“明前碧螺贵如金”，喝上一口，嘴里会蹦出一个字：鲜！再说得详细一些，像鸡汤一样鲜。有才的万博体育官网网址多少人琢磨着，怎么把这个鲜味融入食物中？松鹤楼当下最热卖的一道菜——碧螺虾仁，就透露了这个秘密。一道菜，把河虾和茶叶的鲜味巧妙地融为一体，别具风味。

　　昨天中午，记者走进松鹤楼，行政主厨杨宏正在给青虾去壳，准备制作碧螺虾仁。“苏帮菜最大的秘诀就是讲究原汁原味和时令。”杨宏介绍，碧螺虾仁要选用地道的太湖青虾，茶叶也必须是洞庭山碧螺春，在虾仁炒熟后加入一点碧螺春茶水，口感不仅鲜甜可口，更是清香扑鼻。

　　杨宏形容这道菜的制作过程，用了精细两个字，“虾仁要加盐上浆，用来锁住水分，保证它的Q弹口感，这时候盐的分量很讲究，要恰到好处，一分不能多也一分不能少，否则味道就变了。”

　　一盘碧螺虾仁出锅，碧绿的茶叶衬托出虾仁的洁白鲜嫩，飘散着一股清香，让人垂涎欲滴。杨宏说，松鹤楼上菜，头道热菜一定是碧螺虾仁，因为万博体育官网网址多少话里“虾仁”跟“欢迎”谐音，是欢迎客人的意思。

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　　明前螺蛳正鲜时

　　这是一道需要功夫的菜

　　除了茶叶，清明前的鲜货还有一样，虽不起眼，却绕不过去。“清明螺，赛过鹅。”老万博体育官网网址多少说，这个时候的螺蛳泥腥气小，而且养了一个冬天，肉质肥美。更关键的是，螺蛳还没有产子，不会一口吸下去，满嘴小螺蛳壳。所以，在传统苏帮菜的春季菜单中，少不了田螺塞肉这道菜。作为具有百年历史的老字号五芳斋，更是把这道菜列为重点推荐的招牌菜。

　　为什么要把田螺和肉搭配？五芳斋总经理沈中豪告诉记者，田螺比较大，烧的时间短了不容易熟，烧的时间长了田螺肉又容易老，嚼不烂，吃多了不容易消化。而把田螺肉和猪肉剁细混在一起，不但口感更细腻，也减少了田螺肉的摄入，可以多吃上几个。更重要的是，剁碎后的螺肉和猪肉融合在一起，更能激发出食材的鲜味。

　　“虽然田螺塞肉吃起来方便，但对于烧菜的人来说，可是一件费功夫的事情。”沈中豪说，剁肉、塞田螺，一道菜做下来，没一个小时搞不定，而店里把这道菜升级后推出了新菜田螺酿肉炖土鸡，更是费时。

　　田螺酿肉炖土鸡端上桌，田螺的嚼劲加上肉香，咬一口汤汁四溢。沈中豪忍不住提醒了一句，“这道菜的时令期也就一个多月的时间，四月底就会下架了，想吃得赶紧。”