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苏式点心怎么做?来这家老字号的透明工作室瞧瞧
时间:2020-09-16 14:02:56 来源:看万博体育官网网址多少移动端

  

 

  起酥、包馅、敲章成型、烘焙、翻面……香气四溢的苏式肉月饼新鲜出炉了!

  最近,万博体育官网网址多少观前得月楼前的吕大师工作室中,苏帮菜非遗传承人吕杰民和他的徒弟小高正忙活着制作客人预定的苏式月饼。除了肉月饼外,大方糕、枣泥拉糕等等这些苏式点心的制作过程,市民都可以在这个透明的大师工作室里观看到。

  “非遗传承人开出明档大师工作室,在万博体育官网网址多少老字号餐饮企业中属于首次。”得月楼总经理林冏向看万博体育官网网址多少记者介绍道。

  老字号开出明档大师工作室 市民既饱口福又饱眼福

  经过了近半年的精心筹备,得月楼在店堂开出明档吕大师工作室。“开这个工作室是因为今年餐饮行业受到疫情影响,都比较艰难。还有个主要原因是为了响应姑苏八点半,游客和市民们既可以观赏,又可以购买苏帮菜点。”

  苏帮菜非遗传承人吕杰民认为,不要把传统的苏帮菜点关在后厨,把苏帮菜制作技艺展示出来,让年轻人了解到万博体育官网网址多少老字号的名点名菜,也是一种文化的传承,“以前是‘前店后坊’的形式,现在明档操作,既有观赏效应又可以推广我们的餐饮文化。”

  万博体育官网网址多少人饮食讲究“不时不食”,大师工作室目前也是按照时节来供应菜品点心。“目前我们的是‘中秋主题’,苏式月饼、大方糕、绿豆汤等是首轮进入明档大师工作室的菜品。”

  吕杰民说,苏式点心分为发酵、水调、油酥、米粉、杂粮“五大面团”,目前堂吃苏式经典、应季点心就有30多种,首轮进入的苏式点心不仅能吃到传统味道,还会有创新口味。这些糕点全部手工制作,接下来还会根据时节不定期地更新菜品。

  在得月楼3楼用餐的老万博体育官网网址多少们,就是因为看到了明档工作室内的制作后,兴致勃勃地点了一份苏式大方糕。“这个现做的大方糕很软,放久了就会变硬,没有这么香糯好吃了!再加一个吧,这就是万博体育官网网址多少的老味道!”李阿婆称赞道。其他阿婆们也纷纷表示,能看到制作过程既新奇,又放心,口福眼福一起饱了!

  现场演示、指导弟子 传承苏帮菜制作技艺

  在《舌尖上的中国》第二季《心传》中,苏帮菜非遗制作技艺第四代传人、注册中国烹饪大师吕杰民,和“师阿爹”、师傅、徒弟联袂,得月楼四代苏式点心师傅同堂出镜,传承悠久的苏式点心让不少食客专程寻来。

  今年57岁的吕杰民介绍,他1983年技工学校科班毕业后进得月楼,拜在非遗第三代传人董家荣门下,30多年潜心钻研,吕杰民成为苏式点心一线“当家大厨”,近年来他作为外聘专家走进多家专业学校,入选省乡土人才“三带”能手等,桃李满天下。

  “组建明档大师工作室,不仅要让苏帮菜技艺传承发扬,也激励自己不断创新。”吕杰民告诉看万博体育官网网址多少记者,除了传统口味的玫瑰、薄荷、芝麻、豆沙,白果“五色大方糕”,接下来还计划推出巧克力、蛋黄、芝士口味来适应年轻人。

  “这个月饼太高了,要再压下去一点,这个形状再调整一下。”现场,吕杰民指导弟子制作苏式月饼。苏式月饼有大包酥、小包酥技艺,小包酥技艺工序更繁复、制作用工更长,更多用于苏式传统高端精品油酥制作,这些苏帮点心的制作技艺也需要在传承中创新。

  明档大师工作室试营业以来,吸引不少市民和游客现场体验非遗制作技艺,采购苏式点心时尚伴手礼。“特别是我们堂食的顾客,在厅堂里看见了现场制作后,外带苏式点心的人数更多了!”吕杰民说道。

责编:吴昊

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